СОВЕТСКАЯ КУЛИНАРИЯ
Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом,
еда с испытываемым наслаждением.
Акад. И.П. Павлов
Определение здоровой пищи, данное академиком Павловым, стало бессменным эпиграфом к книге «Кулинария», 1955 года издания, которая неоднократно затем переиздавалась. Советская кухня, многими поварами выделяемая в отдельное направление в кулинарии, стала формироваться в эпоху после Октябрьской революции и последовавшей за ней гражданской войны. Потоки беженцев перемещались из западных областей рухнувшей Российской империи, из регионов Поволжья, Урала и Сибири в центральные районы, перемешивались и привносили элементы своих национальных кулинарных традиций. Ускорили смешение кулинарных привычек процессы урбанизации и индустриализации 20 – 30-х гг. и великие социалистические стройки. Советская кухня сформировалась к концу 30-х г. как результат взаимного влияния национальных кухонь республик и отдельных автономных регионов СССР. Добавим необуржуазную гастрономию, появившуюся в эпоху НЭП-а, с середины 20-х по начало 30-х. И тщательно перемешаем.
/Плакат/ Заслужи похвалу/
Стол советского человека состоял, как правило, из трех блюд: супа, второго блюда и компота или другого напитка. Среди супов можно отметить заимствованный из Новороссии борщ, традиционные щи и рассольник, реже – солянку. И в широко распространившихся столовых и на домашнем столе можно было встретить прибывший из Закавказья суп харчо. Широко был распространен гороховый суп, основу для которого можно было приобрести в магазинах, в виде брикетов из концентрата. Были популярны куриный суп с лапшой – лапша была заимствована из кухни Татарстана и Урала, молочный суп с вермишелью, подававшийся в основном на завтрак. Готовились супы холодные: окрошки, свекольники, щи из щавеля.
А также супы рыбные. Они получили особую популярность к концу 30-х благодаря кипучей деятельности Полины Жемчужной, супруги главы МИДа Молотова, практически с нуля создавшей рыболовецкую отрасль. За границей были закуплены рефрижераторы для хранения рыбы, расширен и модернизирован флот траулеров, закрутилась активная рекламная кампания. К началу 1941-го страна уже имела несколько десятков видов рыбных консервов, в магазинах появилось невиданное прежде изобилие мороженной и свежей рыбы, морской и пресноводной. Стали широко доступные килька, толстолобик и бычки в томате, так и более редкие шпроты, печень трески, лососевые. Цены на рыбные консервы старались удерживать на низком уровне, чтобы поддержать хороший спрос. Эта мера применялась для смягчения постоянного дефицита мясных продуктов. Цены на икру в СССР были тоже вполне демократичные: килограмм красной икры обходился в 3 рубля, а черной — в 40 рублей. Был также введен так называемый рыбный день – четверг. Из рыбных консервов, рыбы приготовлялись известные закуски: салаты мимоза и из печени трески, знаменитая заливная рыба, рыба под маринадом, сельдь под шубой.
- Интересный факт: Согласно одному известному мифу салат сельдь под шубой в 1918 г. изобрел некий трактирщик Анастас Богомолов. Точнее не он сам, а его шеф-повар Аристарх Прокопцев. Все ингредиенты салата были в то время довольно дешевы и доступны. А слово «ШУБА» являлось не просто словом, а аббревиатурой: «Шовинизму и Упадку – Бойкот и Анафема».
/Кулинария 1955г/
Среди вторых блюд на столе могли быть отварной картофель с сельдью и солениями – капустой, или огурцами, а также различные виды котлет и тефтелей в томатном соусе с пюре или рисом, макароны по-флотски (сильно упрошенный вариант итальянского болоньезе), мясные зразы с яйцом и картофельные - с мясом, драники (родом из Белоруссии). Популярны были пельмени – прямое заимствование из кулинарии Татарстана. Его жители в свою очередь заимствовали это блюдо из Китая. Частым гостем в советских домах были гуляш и бефстроганов. Гуляш, который кулинары относят то к густому супу, то ко второму блюду, пришел в советскую кухню из Австро-Венгрии. Бефстроганов же появился с юга России, из Одессы. Рецептов этого блюда великое множество: от мало внятного белесого варева на лотках общепитовских столовых до роскошных рецептов из вырезки от ресторана «Пушкинъ».
- Интересный факт: версий происхождения классического рецепта бефстроганов довольно много. Вот одна из них. Граф Александр Строганов, представитель известного дворянского клана и один из богатейших людей своего времени, к старости потерял почти все зубы. Что заставило его отказаться от любимой говядины. Повар графа Андре Дюпон, придумал для него рецепт блюда, где небольшие кусочки говядины тушились в томатно-сметанном соусе с большим количеством лука. В таком виде граф мог их прожевать.
Время от времениСтроганов устраивал вкусные бесплатные обеды в своем доме в Одессе. Неудивительно, что толпы людей пользовались этой возможностью. Они могли поесть там по-королевски и именно там было представлено это блюдо – названное «бефстроганов»по аналогии с известным французским рецептом, «беф бургиньон», что в переводе с французского означает «говядина по-строгановски». Бефстроганов хорош с гарниром из риса, гречки, макарон (вариант от общепита). Но лучше всего, на наш взгляд, его употреблять с тонко нарезанным поджаренным картофелем и солеными огурцами.
Из заимствованных блюд можно также обозначить плов, пришедший из кухни народов Средней Азии, голубцы (казацкая кухня), шашлык, цыпленок табака (кухня Закавказья – Грузии). Кстати, правильно называть блюдо из цыпленка - «цыпленок тапака», т.к. рецепт получил свое название благодаря посуде называемой «тапа», в которой блюдо приготовляется – тяжёлой глубокой сковороде, с крышкой-прессом.
Наконец, можно упомянуть широко встречавшееся на советских столах, как дома так в столовых простейшее блюдо – сосиска с консервированным зеленым горошком. Кстати, распространению в советской кулинарии сосисок, сарделек, различных колбас советская кухня обязана Народному комиссару пищевой промышленности СССР Анастасу Микояну. В 1936 г. в составе небольшой делегации нарком был направлен перенимать опыт американского индустрии массового питания, от которой пришел в восторг. По приезду он занялся строительством крупных предприятий пищепрома – молочных комбинатов, заводов по производству мясных продуктов и консервов, предприятий по переработке овощей и фруктов. В 1939 г. под его кураторством вышла «Книга о вкусной и здоровой пище», одобренная лично И.В. Сталиным и выдержавшая 12(!) изданий.
/Плакат/ А. Миллера 1938 г/
Рецептов закусок также было великое обилие: от уже упоминавшихся холодных блюд из рыбы и рыбных консервов, до знаменитого, но сильно упрощенного салата оливье. Были распространены довольно простые салаты: витаминный, свекла с чесноком и грецким орехом, холодец. У обладателей 6ти соток всегда на столе были соления и квашения: томаты, огурцы, капуста, черемша, моченые яблоки. Большую популярность получил и довольно дорогой и редкий в царское время винегрет.
Из безалкогольных напитков популярнейшие - компот из сухофруктов, сладкие кисели, квас, продававшийся из передвижных бочек, лимонады и фруктовые соки. Визитной карточкой советской пищевой промышленности стал березовый сок. Из напитков алкогольных помимо нескольких сортов водки, было Советское шампанское, разнообразные наливки и пунши. Широкое распространение получил дорогой и малодоступный в царское время для простых людей чай: после национализации чайных складов торговых компаний в 20-х годах начинается регулярное снабжение китайским чаем Красной Армии и флота, его бесплатно выдают рабочим и госслужащим. Кофе, особенно растворимый, был в СССР редок и дорог.
Вот и вкратце всё о советской кухне. Ваш CityPass.
