Часть первая. От глубокой древности и до Петра I
Русская кухня и наши традиционные продукты питания известны всему миру. Ржаная мука, гречка, сметана, красная и черная икра, балык, осетрина, блины, пироги, пряники, квас, а также особого вида первые блюда: щи, окрошка, рассольник - устойчиво ассоциируются с Россией.
Особенности: обилие каш и похлёбок, квашений и солений, использование ягод, дикорастущих трав, и грибов, боровой дичи во многом определяются природой территории Руси, её обширными лесами и морозными длительными зимами. Важная особенность – особый режим термической обработки при готовке в русской печи. Рецептов русских блюд – множество. Для сравнения:
- Интересный факт: традиционная кухня Эстонии состоит всего из трех блюд: соленая салака, черный ржаной хлеб, пиво. Всё остальное, что вы можете попробовать в ресторанах Таллинна, Тарту, Пярну и других городов – заимствования из кулинарных традиций стран Ганзейского союза: Германии, Дании, Пруссии, Швеции.
Традиционная русская кухня начала свое развитие примерно в IX в. и окончательно сформировалась в XV – XVI вв. В самый первый, древнерусский период развития появился хлеб из ржаного дрожжевого теста. На Руси традиционно ели много хлеба. Хлеб это царь на столе и у простого русского крестьянина и у зажиточного мещанина и у родовитого боярина. Большие круглые хлеба делали из кислого теста, обычно из ржаной муки и выпекали в русской печи, на поду. Кроме хлеба из кислого теста также пекли пироги с различными начинками, оладьи, блины. Пшеничная же мука, как более дорогая, использовалась для праздничной выпечки караваев и куличей.
/Художник C.Андрияка / Натюрморт с хлебом/
Хлеб – герой множества народных пословиц и поговорок, примет и загадок, что говорит об огромной его значимости в жизни всех русских людей. Хлеб обязательный участник любой трапезы. Вспомним: хлеб всему голова; покуда есть хлеб да вода всё не беда; худ обед коли хлеба нет; как хлеб да квас так и всё у нас; хлеб в пути не в тягость и так далее. В словаре Владимира Даля статья «хлеб» занимает почти две страницы. Выражение «хлеб - соль» - есть символ пищи и богатого угощения, благополучия как такового. Соль для простого русского крестьянина также являлась важным продуктом, который позволял заготовить на зиму, в виде солений, часть урожая; она насыщает нехитрую пищу вкусом. Соль была необходима человеку при интенсивной нагрузке для восполнения потерь и поддержания водно-солевого баланса организма. Как ценная приправа, соль подавалась к столу в знак уважения и внимания к дорогому гостю. Соль в древности была дорога, что отразилось в примете – просыпать соль это к ссоре. Вспомним некоторые поговорки и присказки связанные с солью: недосол на столе – пересол на спине; без соли без хлеба – худая беседа; без хлеба смерть, без соли смех; несолоно хлебавши; пуд соли вместе съели; соль земли и так далее.
Обилие злаковых и овощных культур на территории Древней Руси во - многом определили путь развития русской кухни. Уже на первом этапе её формирования – более тысячи лет назад, начал складываться обычай употребления разнообразных жидких горячих блюд . Похлебка – крепкий овощной отвар, известна уже с 9-го века нашей эры. Их было великое множество и назывались они по имени овоща, из которого преимущественно приготовлены: репница (из репы), гороховая, брюквенная, грибница… Главное первое блюдо за любым русским обеденным столом - щи. В наиболее полном варианте это блюдо состоит из пяти компонентов: капусты, мяса (или заменяющих его грибов), кореньев , пряной заправы и кислой заправы (рассол). Вариаций этого блюда существует множество, но первые два компонента обязательны. Неповторимый вкус щам придавало долгое томление в русской печи.
/Художник Ф.Солнцев / Крестьянское семейство перед обедом/
Из холодных супов были распространены окрошка (первое блюдо на квасу с овощной массой и подмешанным отварным мясом), ботвинья (сложное трехкопмпонетное блюдо, состоящее собственно из супа ботвиньи на квасу и рубленой ботвы молодой свеклы, щавеля и крапивы, затем отварной красной рыбы, поддаваемой отдельно и мелконарубленного льда, также подаваемого отдельно) , тюря (квасная основа , как у окрошки, но основной компонент не овощи, а хлеб).
Большое место в русской кухне занимали разнообразные каши и блюда из варёных или распаренных злаков: пшеницы, появившейся из Византии вместе с греческими монахами гречихи, пшена. Каждодневной едой крестьянства было толокно - овсяное зерно, размолотое и отваренное. Рис, называемый сарацинским зерном, был малоизвестен из-за своей дороговизны.
- Интересный факт: в Италии и на юге Франции сарацинским зерном по причине редкости и высокой стоимости называют гречку. Она вызревала на прохладных склонах гор Атласа, в Алжире и Марокко.
На Руси в X в. уже известны капуста, репа, редька, горох, огурцы, которые приготовлялись всегда по отдельности. Салаты и в особенности винегреты не были свойственны традиционной русской кухне.
Разнообразилось такое меню мясом и, по большей частью, рыбою. Рыбу варили, тушили, пекли, готовили на пару, ели её соленой, вяленной и сушеной, очень редко – жарили.
Мясо (дичина и убоина – мясо домашнего скота и птицы), молоко, употреблялись сравнительно редко. Из домашней живности ели баранину, свинину, говядину, мясо кур гусей и уток. Дичь: оленину, лосятину, зайчатину, дикую птицу, варили, тушили и запекали. Жарили мясо – убоину и дичину - обычно крупным куском или целой тушей – это называлось верченым мясом. Характерные блюда: фаршированные гуси, лебеди, бараний бок с кашей. Такой способ приготовления требовал много времени и дров, поэтому позволить себе мясо простые люди могли не часто. В пирожки мясную, да и рыбную начинку клали цельным куском. В русской традиционной кухне не было принято измельчение продуктов. Грибы, к примеру, также закладывались в пироги цельными. Котлеты, биточки, колбасы и прочие изделия из фарша появились на русском столе сравнительно поздно, уже в петровское время и позже, благодаря иноземному влиянию.
Молоко пили парным, томленным или сквашенным. А такие продукты переработки молока, как сливки, сливочное масло и сметана появились довольно поздно – в XV в. Сметану ели как отдельно, так и в качестве приправы: ею заправляют супы и салаты.
Важнейшей особенностью традиционной русской кухни является разделение стола на постный (овощи, рыба, грибы) и скоромный (молоко, яйца, мясо). Сей факт оказал огромное влияние на её дальнейшее развитие вплоть до конца XIX в. Большинство дней в году, около двухсот, являются постными, когда скоромная пища под запретом. Поэтому в традиционном русском меню присутствует огромное количество грибных и рыбных блюд, а также блюд из зерна, овощей с использованием лесных ягод и диких трав - крапивы, сныти, лебеды, щавеля.
В пост ели капустные, заправленные мукой щи, блюда из овощей, гороха, чечевицы, грибов. Пекли пироги с разными начинками. На столе были кисели – овсяный, ржаной; пареная репа, тыква, лесные ягоды, мёд. Множество квашений, солений и мочений – капуста, огурцы, грибы, моченые яблоки. Разнообразили меню блюда из рыбы. Её ели печеной и пареной, а если не было свежей рыбы – ели соленую.
Для придания разнообразия приправляли пищу растительными маслами – льняным, конопляным, маковом и значительно позднее - подсолнечным. Во множестве использовались пряности. Чаще всего: лук, чеснок, укроп, хрен и причем обильно. Уже с X-XI вв. на Руси известны гвоздика и чёрный перец, лавровый лист. В начале XVI в. добавляется и активно входит в употребление имбирь и корица, ирный корень (аир).
Значимым фактором, оказавшим влияние на русское меню, были огромные пространства Руси, обусловившие сильные различия в кухнях её регионов. Так, кухня поморов, испытывавших в связи с климатическими особенностями дефицит в овощах, базировалась на морской рыбе и мучных блюдах. В 17м веке кухня Руси испытала сильное восточное влияние: присоединение к Московскому царству территорий Казанского, Астраханского ханств, Сибири добавило в русское меню лапшу и прочие изделия из пресного теста, пельмени, лимоны, чай, ставшийзатем традиционным напитком, экзотические прежде сухофрукты – урюк, изюм, инжир.
Имелись в русской кухне блюда, имевшие ритуальное значение. Так, на свадьбу пекли курник – большой пирог с начинкой из курятины, на Пасху изготовляли куличи, а на Масленицу – блины, на поминки готовили кутью.
/Художник К.Маковский / Боярский свадебный пир/
Десертами на Руси были печеные яблоки, мед, варенья, калачи, пастила. Особое место среди кондитерских изделий занимали пряники, приготовляемые из специального сладкого пряничного теста с большим количеством пряностей (отсюда и название). Использовались такие пряности как чёрный перец, имбирь, кардамон, корица, анис, гвоздика. В качестве начинок могло использоваться повидло из яблок, ягод. Пряники покрывались сахарной глазурью. Часто пряники имели на себе особые рисунки или изображения, что сохраняется до сих пор.
Из традиционных русских напитков можно назвать сбитень (сладкий горячий напиток со специями, заменявший чай до его появления), мёдок (слабоалькогольный напиток на воде с небольшим количеством хмеля и мёда), квас, морс, кисель. Причем сладкие кисели появились только в XIX в. , когда стали промышленно изготовлять картофельный крахмал. Алкогольные напитки были слабой крепости. Мед (медовуха), брага и некоторые сорта кваса содержали не более 6% алкоголя. Пиво на Руси варили, но оно не пользовалось особой популярностью вплоть до начала XX в.
Начиная с XVIII в. , времени петровских реформ, русская традиционная кухня стала испытывать влияние западноевропейских кулинарных традиций. Появились невиданные прежде сосиски, сардельки, колбасы, блюда из картофеля. В начале XIX в. , благодаря русскому ограниченному воинскому контингенту, простоявшему во Франции весьма длительное время, меню богатых сословий России обогатилась рецептами французской кухни. Франция со времен Людовика XIV Солнце, являлась абсолютным законодателям мод в кулинарии Европы. По изысканности соперничать с ней могли только кухни стран Древнего Востока и Дальней Азии.
В России XIX в. стало модно содержать на службе французских поваров, готовящих изысканные паштеты, салаты, сложные соусы, блюда из экзотических продуктов и т.п. Шеф-поварами в ресторанах также очень часто были именно французы.
- Интересный факт: В 1806 году в ходе очередной кампании против республиканской Франции один из наполеоновских маршалов, Бернадот, благополучно разгромил воевавший на стороне антинаполеоновской коалиции шведский корпус. Его обращение с тысячью плененных шведов было чрезвычайно гуманным, что снискало уважение и восхищение шведского ригстага. В одной из самых древних демократий Европы – Швеции – престол не наследуется по наследству: короля избирает ригстаг. И 1810 году Бернадот был избран кронпринцем (наследником короля) Швеции и Норвегии. В 1813 -1814гг он очень осторожно, оберегая своих драгоценных шведов, воевал против своего патрона – Наполеона. В 1818 году Бернадот стал королем Швеции под именем Карла Юхана. Пожалуй, единственное, что омрачало его положение на престоле, была шведская кухня, считавшаяся в то время абсолютно никудышной, особенно по сравнению с французской. Поэтому при каждом приеме пищи перед Бернадотом ставили вареное яйцо в подставке, на случай, если подаваемая пища оказывалась ему несъедобной. Потомки Бернадота являются королями Швеции до сих пор, а кухня Швеции обогатилась несколькими блюдами, сделавшими её не сколько изысканной, как французская, но демократичной и полезной.
Один из них, основатель и шеф-повар ресторана «Эрмитаж» Люсьен Оливье, в 60-х годах XIX в. изобрел знаменитый салат, до сих пор носящий его имя. Об этом периоде мы расскажем подробнее отдельно.
Следующий переломный момент в развитии русской кухни пришелся на годы революции, построения и развития СССР. Появляется так называемая советская кухня, но об этом также в другой статье.
/Художик И.Билибин / Пир у князя Гвидона. Иллюстрация к поэме/
